Des recettes (et bien plus) pour la préparation du crabe.
La tradition de décortiquer le crabe des neiges au printemps est une coutume que nous tenons à maintenir. Lorsque la saison atteint son point culminant, nous nous réunissons pour faire le stock de ce crustacé, dont le Canada figure parmi les principaux producteurs à l’échelle mondiale. Voici quelques recettes traditionnelles pour sa préparation ainsi que des détails sur notre précieux crabe.
La capture du crabe
Au commencement d’avril, allant du Groenland jusqu’au Maine et en haute mer près des côtes de la Nouvelle-Écosse, de Terre-Neuve et du Labrador, les pêcheurs déploient leurs casiers dans l’obscurité des eaux, parfois jusqu’à une profondeur de 140 m (450 pieds), dans le but de capturer les premiers crabes des neiges. Comme toujours, à l’approche de Pâques, c’est l’engouement pour ce crustacé qui dure plus ou moins jusqu’à la fin du mois de mai.
Crabe au beurre épicé
Crabe au beurre épicé
Ce crabe est servi dans un élégant plat à présenter, posé directement sur la table, permettant aux convives de se servir selon leur désir et de le tremper dans la sauce qu’ils ont sélectionnée. Le bouillon sert à maintenir les pattes de crabe à une température agréable. Gardez le reste pour d’autres préparations, comme les rouleaux de printemps au crabe ou la chaudrée de crabe et crevettes.
Crabe au beurre épicé
On prépare ces trois sauces pour servir avec le crabe chaud :
- Roquette et mayonnaise au citron vert
- Crème aigre avec du piment d’Espelette et de l’aneth.
- Herbes dans le beurre fondu
Pourquoi est-ce que le crabe est constamment mis au congélateur ?
À la différence des homards, les crabes ont du mal à s’adapter à la vie en viviers. C’est pour cette raison qu’une fois déchargés à quai, ils sont cuits et ensuite congelés. Ce procédé de conservation permet aux poissonniers de répondre à la demande locale hors saison, ainsi que celle qui vient de l’extérieur du Québec. En fait, les États-Unis occupent la première place parmi les importations canadiennes. La Chine et le Japon font également partie des pays qui en sont très friands.
Bouilli de crabes à l’américaine
Le crab boil, un mets emblématique de l’est des États-Unis, se divise en deux traditions : la version de la Louisiane qui consiste à plonger le crabe dans l’eau bouillante et à le parfumer avec un mélange épicé local appelé Zatarain’s®, et celle du Maryland où le crabe est cuit à la vapeur et aromatisé avec le mélange Old Bay®. C’est cette source d’inspiration qui nous a motivés à concocter cette recette. Le surplus de bouillon du crab boil est gardé pour préparer une soupe de poisson ou notre fameuse chaudrée de crabe et crevettes.
Bouilli de crabes à l’américaine
Chaudrée de crevettes et de crabe
Avec le bouillon de crab boil en réserve, on concocte une délicieuse chaudrée de crabe et de crevettes. Cette soupe regorge de crevettes nordiques et le bouillon, enrichi de crème et de pommes de terre, présente une texture épaisse et onctueuse. Si l’on ne dispose pas de bouillon pour le crab boil, on peut tout simplement le substituer par du bouillon de poulet auquel on ajoute des épices Old Bay®.
Chaudrée de crevettes et de crabe
Calculer les portions.
Si un crabe entier de taille moyenne pèse légèrement moins de deux livres, sa chair une fois décortiquée ne constitue qu’un quart de ce poids. Les pattes sont les parties les plus recherchées, c’est pourquoi elles sont fréquemment proposées à la vente en morceaux (cinq pattes, incluant une avec pince par segment). On estime qu’il faut compter près de 1,5 livre de pattes par individu.
Rouleaux de printemps farcis au crabe
Pour mettre en exergue la chair du crabe, on l’associe à des légumes frais, comme c’est le cas dans cette recette de rouleaux de printemps. On le sert ensuite avec une sauce légèrement relevée et sucrée, plutôt qu’avec la classique sauce aux cacahuètes.
ENTRÉES
Rouleaux de printemps farcis au crabe
Sauce au crabe
Bien que dépouillé de son contenu, le crabe des neiges renferme encore des merveilles. Si la récupération de sa carapace est idéale pour préparer un bouillon savoureux, elle offre également la possibilité de réaliser une sauce onctueuse et délicieuse à accompagner d’une viande. Surprenamment, la chair de crabe se combine parfaitement avec un steak, pour une version revisitée du surf et turf.
SAUCES, BEURRES ET PESTOS
Sauce à base de crabe
Partageriez-vous notre passion pour le crabe ? Voici notre hommage au crabe et diverses recettes pour sa préparation :
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